EQUIPEMENT PRO Armoire de maturation

A quoi sert de faire maturer la viande ? 

La maturation de la viande est un processus naturel qui permet de développer et d'améliorer sa qualité en termes de saveur, de tendreté et de jutosité. Voici quelques raisons pour lesquelles la maturation de la viande est importante :

1. Saveur : Pendant la maturation, les enzymes et les bactéries présentes dans la viande décomposent les protéines, les graisses et les glucides. Ces réactions chimiques libèrent des composés aromatiques et des acides aminés qui contribuent au développement d'une saveur plus profonde et plus complexe.

2. Tendreté : Le processus de maturation permet également de décomposer le collagène, une protéine présente dans les muscles, qui peut rendre la viande dure et coriace. La dégradation du collagène rend la viande plus tendre et facile à mâcher, améliorant ainsi l'expérience gustative.

3. Jutosité : La maturation permet également de préserver et de concentrer l'humidité à l'intérieur de la viande. La dégradation des protéines et des graisses favorise la rétention d'eau, ce qui rend la viande plus juteuse lorsqu'elle est cuite.

4. Qualité : La maturation permet d'obtenir une viande de meilleure qualité, car le processus permet de sélectionner les viandes qui ont un bon potentiel de maturation. Les viandes maturées sont souvent considérées comme un produit haut de gamme et sont prisées pour leur goût exceptionnel et leur tendreté.

5. Valeur ajoutée : La maturation peut augmenter la valeur commerciale de la viande, car elle est souvent perçue comme un produit de qualité supérieure par les consommateurs. Les restaurants et les bouchers spécialisés sont prêts à payer un prix plus élevé pour des viandes maturées, car elles offrent une expérience gustative unique et sont appréciées par les clients.

En résumé, la maturation de la viande permet d'améliorer sa saveur, sa tendreté et sa jutosité, tout en augmentant sa valeur sur le marché. C'est un processus essentiel pour obtenir une viande de qualité supérieure, appréciée des consommateurs et des professionnels de la restauration.

Comment choisir son armoire de maturation ?

Pour choisir l'armoire de maturation qui convient le mieux à vos besoins, plusieurs critères sont à prendre en compte :

1. Capacité : Selon la quantité de viande que vous souhaitez maturer, choisissez une armoire de maturation adaptée à vos besoins en termes de capacité. Pensez à l'espace dont vous disposez et à la quantité de viande que vous prévoyez de traiter régulièrement.

2. Température et humidité : Une bonne armoire de maturation doit permettre un contrôle précis de la température et de l'humidité. La température idéale pour la maturation de la viande se situe généralement entre 1 et 4°C, tandis que le taux d'humidité recommandé est compris entre 80 et 85%. Assurez-vous que l'armoire choisie dispose de réglages précis et fiables pour ces paramètres.

3. Ventilation : Une ventilation adéquate est essentielle pour assurer une maturation uniforme et éviter la croissance de bactéries indésirables. Optez pour une armoire dotée d'un système de ventilation efficace qui garantit une circulation d'air optimale à l'intérieur de l'armoire.

4. Matériaux : Les matériaux utilisés pour la construction de l'armoire de maturation doivent être résistants à la corrosion et faciles à nettoyer. L'acier inoxydable est souvent privilégié pour sa durabilité, son esthétique et sa facilité d'entretien.

5. Visibilité : Si vous souhaitez mettre en valeur vos viandes maturées auprès de vos clients, optez pour une armoire de maturation avec une porte vitrée ou une vitrine. Cela permettra de présenter visuellement le processus de maturation et d'attirer l'attention sur la qualité de vos produits.

Une cave de maturation est un équipement spécialement conçu pour créer les conditions idéales pour le vieillissement et la maturation des viandes, permettant ainsi de développer leur saveur, leur tendreté et leur texture. Pour fonctionner correctement, une cave de maturation contrôle et régule plusieurs facteurs clés :

1. Température : La température est maintenue dans une plage spécifique, généralement entre 1 et 4°C, pour favoriser la maturation lente des viandes sans provoquer de croissance bactérienne excessive.

2. Humidité : La cave de maturation maintient un taux d'humidité élevé, généralement entre 80 et 85%, pour prévenir le dessèchement de la viande et favoriser le développement des enzymes et des bactéries bénéfiques qui contribuent à la maturation.

3. Circulation d'air : Une circulation d'air constante et homogène est assurée dans la cave pour éviter la formation de moisissures indésirables et garantir une maturation uniforme de la viande.

4. Contrôle des bactéries : Certaines caves de maturation sont équipées de systèmes de filtration d'air ou de traitement de l'air par UV pour réduire la présence de bactéries indésirables et favoriser les bactéries bénéfiques qui participent au processus de maturation.

5. Éclairage : L'éclairage à faible intensité ou à spectre réduit est utilisé pour minimiser les effets néfastes de la lumière sur la viande et éviter la détérioration des graisses et des protéines.

Pendant la maturation, les enzymes présentes dans la viande décomposent les protéines, les graisses et le collagène, améliorant ainsi la saveur, la tendreté et la jutosité de la viande. Les caves de maturation permettent de contrôler et de surveiller ces conditions de manière précise, assurant une maturation optimale et une qualité irréprochable des viandes.

A quelle température doit-on faire maturer la viande et pendant combien de temps? 

La maturation de la viande doit se faire dans des conditions de température et d'humidité précises pour garantir une qualité optimale. La température idéale pour la maturation de la viande se situe généralement entre 1 et 4°C. Cette plage de température est nécessaire pour ralentir la croissance des bactéries et favoriser le développement des enzymes qui améliorent la tendreté et la saveur de la viande.

Le temps de maturation dépend du type de viande et des préférences personnelles en matière de saveur et de texture. Voici quelques exemples de durées de maturation pour différents types de viandes :

1. Bœuf : La maturation du bœuf peut durer entre 14 et 60 jours, voire plus. La durée la plus courante est de 21 à 28 jours, ce qui permet d'obtenir une viande tendre et savoureuse. Certaines coupes de bœuf, comme les côtes de bœuf, peuvent être maturées pendant 45 jours ou plus pour développer des saveurs encore plus intenses.

2. Agneau : L'agneau est généralement maturé pendant 7 à 14 jours. Cette durée relativement courte permet d'éviter que la viande ne devienne trop dure et de préserver sa saveur délicate.

3. Porc : La maturation du porc dure généralement entre 7 et 14 jours. Cette période permet d'améliorer la tendreté et la saveur de la viande sans qu'elle ne devienne trop sèche.

4. Gibier : La maturation du gibier dépend de l'espèce et de la saison. Les viandes de gibier peuvent être maturées pendant 7 à 14 jours, voire plus, selon le goût souhaité.

Il est important de noter que la maturation de la viande doit être réalisée dans des conditions contrôlées, notamment en termes de température, d'humidité et de ventilation. Une armoire de maturation adaptée est essentielle pour garantir la qualité et la sécurité de la viande maturée.

Peut-on faire maturer une viande dans une armoire réfrigérée classique ? 

Il n'est pas recommandé de faire maturer une viande dans une armoire réfrigérée classique, car ces appareils ne sont pas conçus pour fournir les conditions spécifiques nécessaires à la maturation de la viande. Les caves de maturation sont spécialement conçues pour créer et maintenir un environnement contrôlé avec une température, une humidité et une ventilation adéquates pour le processus de maturation.

Les armoires réfrigérées classiques peuvent ne pas fournir une température stable, une humidité appropriée ou une circulation d'air suffisante pour assurer une maturation correcte. Les fluctuations de température et d'humidité peuvent entraîner une croissance bactérienne indésirable et affecter négativement la qualité,